Historia

Desde su introducción en la Península Ibérica, probablemente por parte de los romanos y árabes alrededor del siglo VI a.C. (Kiritsakis, 1992), el olivo está considerado como símbolo de paz y felicidad para la cultura mediterránea. Del vocablo griego “Elaia” deriva al latín “Olea” y “Olivum” (olivo); del hebreo “Zait” al árabe “Az-zait” y “Zaitum” para terminar en el español de “Aceite” y “Aceituna”. Cada rastro dejado por cientos de años de historia en nuestra Sierra Mágina trae consigo el duro trabajo que ejercieron los pobladores para levantar el monumental paisaje que podemos apreciar.

Millones de ejemplares representan el esfuerzo, orgullo o identidad de los habitantes de Sierra Mágina y Jaén.

Propiedades

En la composición del aceite de oliva destaca su alto porcentaje –entre un 60 y un 80%– de grasas mono-insaturadas como los ácidos oleico y linoleico, que ayudan a disminuir el “colesterol malo” del organismo al tiempo que conserva el “colesterol bueno”. Contiene propiedades beneficiosas que ayudan a proteger nuestro organismo del riesgo de padecer enfermedades coronarias. También ayuda a mantener baja la presión sanguínea, alivia la artritis, facilita la digestión, favorece la absorción de calcio y, gracias a su poder antioxidante, mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células. Además, posee vitaminas A, D, K y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel.

Decálogo del Aceite de Oliva Virgen Extra

1. Es el único Aceite de Oliva natural que se obtiene por procedimientos exclusivamente mecánicos. La aceituna sólo se exprime.

2. Es el aceite que más vitaminas aporta: A, D, E y K.

3. Es el más sano, saludable y de más fácil digestión.

4. Sólo es zumo de aceituna.

5. Al poderse reutilizar más veces es más económico.

6. Es el que mejor sabor da a las salsas, ensaladas y guisos.

7. Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180ºC sin descomponerse, se fríen mejor los alimentos.

8. Al contener ácido oleico, en crudo es beneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.

9. No produce colesterol, al contrario, es magnífico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares ya que retira el exceso de colesterol en sangre.

10. Es muy importante para la piel, debido a su aportación de vitamina E a la dieta.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

•       aceite: 18-32%

•       agua de vegetación: 40-55%

•       hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

LA RECOLECCIÓN

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

EN EL MOLINO

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

•  LA MOLTURACIÓN

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

•  EL PRENSADO

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

•  LA DECANTACIÓN

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

Beneficios para la salud.

Beneficios para la salud.

El aceite de oliva VIRGEN EXTRA NATURAL es el ZUMO NATURAL de un fruto: LA ACEITUNA.

Éste zumo por su forma de obtención, conserva todas las características organolépticas y químicas naturales, como son el color, sabor y aromas naturales que le otorgan la tierra, la variedad del fruto y los factores climáticos sin más. Sus cualidades son irreprochables y sobresalientes y la ACIDEZ "NATURAL" no supera 1º (nunca se puede comparar la acidez del "ACEITE DE OLIVA" con la del "ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA"; son distintas -una artificial, y la otra natural). Éstos aceites vírgenes naturales se distinguen por sus excelentes condiciones culinarias, dando sabores únicos e inimitables los alimentos en los que se emplea en estado natural como ensaladas, aliños ó aderezos; crece al calentarse, penetra poco en los fritos y no pierde casi cualidades con el calenta miento por lo que se consume menos cantidad y puede emplearse muchas más veces que los aceites refinados, compensando así su mayor precio; es ideal para emplear en los guisos dándole el toque justo de jugosidad a pucheros y cocciones. También mejora los sabores.

El consumo de aceite de oliva, en su calidad VIRGEN/EXTRA NATURAL aporta a nuestra salud una serie de ventajas incalculables, hasta tal punto de convertirla en la grasa vegetal más beneficiosa para la salud humana, según cada vez más numerosos científicos, médicos, investigadores, etc...

Contiene un elevado contenido en grasas monoinsaturadas que en un consumo habitual contribuyen a al disminución de concentración de colesterol en la sangre.

Contiene una elevada tasa de vitamina E principal antioxidante que existe en la naturaleza (es uno de los pocos productos que la contienen en estado natural).

Alto contenido de vitaminas A, D, E y K.

Según diversos estudios:

• Su consumo diario reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

• Previene afecciones coronarias y del hígado.

• Previene la arterioesclerosis y sus riesgos.

• Mejora el funcionamiento del hígado y el páncreas.

• Mejora los niveles hepatobiliar e intestinal.

• Tiene un efecto protector y tónico de la epidermis.

• Mejora las funciones metabólicas del sistema endocrino.

• En el sistema óseo favorece la absorción de calcio.

• Es un remedio eficaz para prevenir el cáncer de mama.

• A nivel pancreático, favorece la absorción de calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc.

• Disminuye la presión sanguínea.

• Disminuye la sensibilidad a la insulina de los diabéticos.

• Por sus propiedades antioxidantes previene el envejecimiento de las células.

• Reduce la inflamación en todos los procesos alérgicos y en las enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ó VIRGEN EXTRA es el ÚNICO NATURAL.

IMPRESCINDIBLE EN LA DIETA MEDITERRANEA.

SIN MANIPULACIONES QUÍMICAS.

SIN ADITAMENTOS EXTRAÑOS.

BENEFICIA SU SALUD Y LA DE LOS SUYOS.

DA MEJOR AROMA Y SABOR.

LA GRASA MÁS BENEFICIOSA PARA LA SALUD HUMANA.

MEJORA LA CALIDAD DE VIDA.

Introducción y tipos de aceite.

INTRODUCCIÓN

El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas. Éstas grasas pueden ser de tipo animal ó vegetal.

Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro de los aceites vegetales se distinguen los <aceites de semillas> y los <aceites de oliva>.

Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a temperatura ambiente.

A raíz de ésto, "son" aceites comestibles las "grasas" procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz, algodón, pepitas de uva y otras).

La molturación y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables características organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias.

Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR".

TIPOS DE ACEITE

Tipos de aceites vegetales comestibles

1.-ACEITES DE SEMILLAS: Son los procedentes de diversas semillas, explicados anteriormente.

2.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor absolutamente irreprochables y sobresalientes. Acidez máxima 1º.

3.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor irreprochables y notables. Acidez máxima 2º.

4.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN NO APTO PARA COMERCIALIZARSE:

*CORRIENTE: De gusto aceptable y acidez alta, máxima 3º.

*LAMPANTE: De gusto defectuoso y acidez superior a 3º.

5.-ACEITE DE OLIVA:

Aceite de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso de REFINADO.

Aceite de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen corriente(10-20%).

6.-ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Extraído del subproducto del orujo de la aceituna, pasado por proceso de REFINADO.

Dentro de los vírgenes, sólo se autoriza la comercialización al consumidor del virgen extra y del virgen, los otros dos nunca podrán envasados de acuerdo a la legislación vigente. Pero por supuesto tampoco se destruyen, se transforman.

¿Que es el Aceite de Oliva?

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura. La provincia de Jaén en España se autoproclama con toda justicia como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo.

Propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:

Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.

Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.

No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud.

La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen extra:

-Reduce el nivel de colesterol.

-Disminuye el riesgo de infarto

-Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

-Disminuye la acidez gástrica.

-Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.

-Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.

-Regula el tránsito intestinal.

-Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.

-Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.

Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "oro líquido". También se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades rejuvenecedoras.

Composición del Aceite de Oliva Virgen Extra

Composición de los aceites de oliva. Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas. Fracción insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas. El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva

Aceituna

Variedades

En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo, pero en España se producen principalmente las siguientes:

Picual o marteña: variedad más importante y extendida ya que supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba (Bujalance y su comarca). Su aceite es de los mejores para freír.

Picudo: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo se extiende, además de en esta provincia, por Granada y Málaga.

Hojiblanca: procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba y Málaga y en Estepa (Sevilla).

Verdial: su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura.

Arbequina: se cultiva en Lérida y Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas.

Empeltre: su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos.

Cornicabra: también es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.

Lechín: la carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada.

Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí.

Gordal: también es una de las aceitunas típicas de mesa e igualmente procede de y se cultiva en Sevilla.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

La picual, originaria Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores amargos y es muy resistente a las heladas.

La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la manzana, la almendra y otros frutos secos.

La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

•  Olivo

1 Morfología y fisiología del olivo

•  1.1 Flores

•  1.2 La vecería

•  1.3 El fruto

2 Multiplicación del olivar

•  2.1 Propagación vegetativa por «estaca» o «garrote»

•  2.2 Propagación vegetativa por «estaca» o «estacón»

•  2.3 Propagación vegetativa por «óvolos» o «zuecas»

•  2.4 Propagación vegetativa por «acodos»

•  2.5 Propagación vegetativa por «estaquillas semileñosas»

•  2.6 Plantación del olivar

•  2.7 Elección de la variedad

•  2.8 Densidad y Marco de Plantación

3 Variedades

4 Plagas y enfermedades

•  4.1 Producción y distribución

Olivo (nombre científico, Olea europea), árbol perennifolio, longevo, que alcanza hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largas, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración, en el hemisferio boreal, comprendido entre julio y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.

El acebuche se diferencia del cultivar común por tener a menudo un porte arbustivo, hojas de forma oval y de menor tamaño y fruto bastante más pequeño.

Aceituna

Variedades

En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo, pero en España se producen principalmente las siguientes:

Picual o marteña: variedad más importante y extendida ya que supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba (Bujalance y su comarca). Su aceite es de los mejores para freír.

Picudo: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo se extiende, además de en esta provincia, por Granada y Málaga.

Hojiblanca: procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba y Málaga y en Estepa (Sevilla).

Verdial: su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura.

Arbequina: se cultiva en Lérida y Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas.

Empeltre: su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos.

Cornicabra: también es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.

Lechín: la carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada.

Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí.

Gordal: también es una de las aceitunas típicas de mesa e igualmente procede de y se cultiva en Sevilla.

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:

La picual, originaria Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores amargos y es muy resistente a las heladas.

La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la manzana, la almendra y otros frutos secos.

La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Obtención del Aceite de Oliva Virgen Extra

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

Elaboración: del olivo a la mesa Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

Extracción de aceite de orujo La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

Refinado El proceso químico o físico de refino a los que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de orujo.

Producción aceitera mundial Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable con sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Total Mundial: 2.584.500

España: 880.000 (34,1 %)

Italia: 600.000 (23,2 %)

Grecia: 424.000 (16,4 %)

Túnez: 200.000 (7,7 %)

Turquía: 112.000 (4,4 %)

Siria: 100.000 (3,9 %)

Marruecos: 75.000 (2,9 %)

Argelia: 47.500 (1,8 %)

Portugal: 30.000 (1,2 %)

Argentina: 25.000 (1,0 %)

Jordania: 20.000 (0,8 %)

Palestina: 10.000 (0,4 %)

Libia: 9.000 (0,35 %)

Croacia: 5.500 (0,2 %)

Líbano: 5.500 (0,2 %)

Francia: 5.000 (0,19 %)

Australia: 5.000 (0,19 %)

Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 (98,79 %)

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra

La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.

La legislación distingue los siguiente tipos de aceite de oliva para su comercialización:

1. Aceites de oliva vírgenes:

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.

Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos:

a.1) Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.

a.2) Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

a.3) Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida. Si desea más información sobre las D.O.P., haga click aquí

b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados).

c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados.

La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

2. Aceite de oliva refinado:

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

3. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:

Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

5. Aceite de orujo de oliva refinado:

Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,3º)

6. Aceite de orujo de oliva:

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º).

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La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.

Historia

Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.

El aceite de oliva y la cultura mediterránea El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.

La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a.C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a.C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro liquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".

En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.

En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio.

En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.

¿Que es una Denominación de Origen?

[¿Cuáles son sus objetivos?]

Es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio con características diferenciales y que alcanza con carácter permanente una amplia difusión y conocimiento en el mercado y un notable prestigio.

Destaquemos:

• Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país y

• Cuya calidad o característica se deban fundamentalmente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración (incluso envasado) se realicen en la zona geográfica delimitada.

Así la zona de producción de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé con un total de superficie de olivar de 37.500 hectáreas. La elaboración de los aceites protegidos se realizará con aceitunas de las variedades Picual, Royal o mezcla de ambas.

Sus principales objetivos van encaminados a proteger los aceites de Oliva Virgen Extra que, reuniendo las características definidas en su Reglamento, hayan cumplido en su producción -recolección-, elaboración y envasado todos los requisitos exigidos en el mismo. Los aceites de la Denominación de Origen "SIERRA DE CAZORLA".

¿Elementos que prueban que el producto es de la zona?

[Obtención del producto]

Las aceitunas son de las variedades autorizadas y proceden de los olivares de los términos municipales de las zonas de producción e inscritos en el Registro de olivares del Consejo Regulador. El aceite se extrae en las almazaras situadas en el ámbito geográfico de la zona de producción e inscritas en el Registro de Almazaras del Consejo Regulador. El envasado se realizará por las envasadoras inscritas en el Registro de Envasadores y siempre dentro del ámbito geográfico de actuación.

• Procedencia

Olivares de la zona, inscritos en el Registro de Olivares del Consejo Regulador.

• La recolección

Se realiza con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos, la aceituna sana recogida directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de los aceites característicos de la denominación. Por el Consejo Regulador se realizan los correspondientes controles de madurez para conseguir que ésta se realice en su momento óptimo. El fruto que no este sano, y el caído en el suelo antes de la recolección que se denomina "aceituna de soleo", no podrá ser empleada en la elaboración de los aceites protegidos.

• Transporte

El transporte se realizará en las mejores condiciones a fin de que el producto no se deteriore.

• Recepción

Las almazaras contarán con una amplia zona de recepción de las aceitunas que no ocasione dificultades a las horas de mayor entrada así como de instalaciones de limpieza, lavado y pesada automática. El Consejo establece cada año el plazo máximo de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta las características de la cosecha y condiciones ambientales. Este plazo nunca superará las 48 horas.

• Toma de muestras:

Las muestras se toman por partidas.

• Obtención de aceite:

- Preparación de la masa, batido.

- Decantación.

- Centrifugación.

Se vigilará en todos los procesos de extracción que los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada que no perjudiquen las características sensoriales del producto. Igual prevención en cuanto a temperaturas, se adoptarán con el agua que se adicione a los sistemas continuos, termofiltros, decantación o lavado de aceites en fase de centrifugación.

• Almacenamiento:

- Calificación

- Conservación

Análisis sensorial ligero y separación por calidades y envío a bodegas que deben reunir las características recogidas en el reglamento.

• Envasado:

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción y en las envasadoras inscritas en su registro correspondiente.

Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla

[¿Qué es una cata?]

La Denominación de Origen Sierra de Cazorla protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir de las variedades PICUAL y ROYAL originarios de la Comarca SIERRA DE CAZORLA.

La variedad predominante es la Picual que ocupa el 94% de la superficie de olivar. La variedad Royal representa el 6% de la superficie y se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

Son necesariamente, Aceites de Oliva Virgen Extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a "alloza", sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma.

Las especificaciones analíticas son:

Valoración organoléptica:

Son aceites que no presentan ningún tipo de defecto.

Parámetros químicos:

•Acidez:......................... máximo 0,6º VARIEDAD ROYAL

•Acidez:......................... máximo 0,4º VARIEDAD PICUAL

•Indice de peróxidos:........ máximo 16

•Absorbancia uv K270:...... máximo 0,15

•Absorbancia uv k232:...... máximo 1,85

•Humedad:...................... máximo 0,1%

•Impurezas:.................... máximo 0,1%

La cata es la valoración organoléptica del producto. Es la descripción de las sensaciones olfato-gustativas que presenta el aceite. Entre las cualidades positivas esta el frutado que se define como el conjunto de sensaciones características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

Atributos positivos

Frutado de aceituna (madura o verde)

Manzana, otras frutas maduras, verde (hoja, hierba) amargo, picante, dulce.

• Principales atributos negativos de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador:

- Atrojado- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.

- Moho-humedad- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

- Borras- Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y/o depósitos.

- Avinado-avinagrado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

- Metálico- Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

- Rancio- Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

[¿Cómo y quién realiza una cata?]

La cata o valoración organoléptica que es equivalente, la realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas, que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación completa hasta entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes atributos. Se viene realizando una cata semanal por la Denominación de Origen, y se realiza sobre tres o cuatro aceites en una sala acondicionada al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para evitar que el color influya en el proceso al no ser éste parámetro definitorio de calidad.

 

El Consejo Regulador

Directorio CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

"SIERRA DE CAZORLA"

Dirección: Carretera Peal de Becerro - Cazorla, km 10,5

Aptdo: 51 C.P. 23470. Cazorla (Jaén)

Tel: 953.72 21 21 Fax: 953.72 21 13

E-mail: denominacion@desierracazorla.es

¿Que es una Denominación de Origen?

[Producción media]

La molturación media de las últimas cinco campañas por kg. de aceituna molturada se cifra en 120.000.000 kg, de los que el 77% pertenece a las cooperativa y el resto a los socios industriales. La cantidad de aceite producido gira entorno a los 30.000.000 kg.

[Datos técnicos del producto]

Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L), de las variedades Picual, Royal o mezcla de ambas, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

Variedad Picual:

Arbol: Vigoroso, porte abierto y de copa densa.

Ramo:

1. Longitud de los entrenudos: Corta

2. Color de la madera: Gris claro

3. Presencia de anticipados: Abundantes

Hoja:

1. Forma: Elíptico-lanceolada

2. Curvatura: Hiponástica o plana

3. Superficie: Plana

4. Tamaño: Medio

5. Presencia de hojas anormales: Ausentes

6. Angulo apical: Agudo

7. Angulo basal: Agudo

8. Relación L/A: Corta (a veces larga) y estrecha

9. Brillo del haz: Brillante

10. Color del haz: Verde

11. Color del envés: Verde gris

Inflorescencia:

1. Estructura: Corta y laxa

2. Forma: Paniculada espiciforme

3. Flores supernumerarias: Ausentes

4. Grosor de los botones: Medianos

Fruto:

1. Color en maduración: Negro

2. Forma: Elíptica

3. Simetría (A): Asimétrico

4. Simetría (B): Simétrico

5. Posición del diámetro máximo: Centrado

6. Tamaño: Mediano

7. Apice(A): Romo a redondeado

8. Apice(B): Apuntado a redondeado

9. Relieve punto estilar: Con pezón pequeño o sin pezón

10. Posición punto estilar: Desplazado

11. Base (A): Rea-ondeada

12. Base (B): Deprimida

13. Cavidad peduncular (forma): Elíptica

14. Cavidad peduncular (tamaño): Angosta

15. Cavidad peduncular (profundidad): Poco profunda

16. Sección transversal máxima: Circular

Endocarpio:

1. Forma (A): Alargada a elíptica

2. Forma (B): Elíptica

3. Simetría (A): Asimétrico

4. Simetría (B): Simétrico a ligeramente asimétrico

5. Sección transversal máxima: Circular a elíptica

6. Posición de diámetro transversal máximo: Centrado

7. Superficie: Escabrosa

8. Número de surcos fibrovasculares: 7-10 (7)

9. Distribución surcos fibrovasculares: Uniforme

10. Forma de la base (A): Apuntada

11. Forma de la base (B): Redondeada o apuntada

12. Forma del ápice (A): Apuntada

13. Forma del ápice (B): Apuntada

14. Terminación del ápice: Sin mucrón

15. Relieve surcos sutura: Evidente

16. Curvatura sutura: Curvada

17. Continuidad surcos fibrovasculares: Llegan al ápice

18. Tamaño: Grande

Es variedad vigorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo. Sin embargo, es poco resistente a la sequía y a terrenos calizos.

Su época de floración es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en autopolinización.

Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta recolección. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento graso; la calidad de su aceite se considera media.

Es variedad tolerante a tuberculosis y es muy afectada por repilo, cochinilla y prays.

Variedad Royal:

Variedad propia y autóctona. Parece ser que su nombre hace mención al tono "rojizo " en maduración.

Arbol: Vigor medio, de porte abierto, con ramas colgantes y densidad de copa espesa.

Ramo:

1. Longitud de los entrenudos: Media

2. Color de la madera: Gris claro

3. Presencia de anticipados: Abundantes Hoja:

1. Forma: Elíptico-lanceolada

2. Curvatura: Plana

3. Superficie: Plana

4. Tamaño: Grande o muy grande

5. Presencia de hojas anormales: Ausentes

6. Angulo apical: Agudo

7. Angulo basal: Agudo

8. Relación L/A: Larga y ancha

9. Brillo del haz: Mate

10. Color del haz: Verde oscuro

11. Color del envés: Verde gris

Fruto:

1. Color en maduración: Violeta a negro

2. Forma: Elíptica

3. Simetría (A): Asimétrico

4. Simetría (B): Simétrico

5. Posición del diámetro máximo: Centrado

6. Tamaño: Grande

7. Apice(A): Redondeado

8. Apice(B): Redondeado

9. Relieve punto estilar: Sin pezón

10. Posición punto estilar: Desplazado

11. Base (A): Truncada

12. Base (B): Redondeada

13. Cavidad peduncular (forma): Circular

14. Cavidad peduncular (tamaño): Angosta

15. Cavidad peduncular (profundidad): Poco profunda

16. Sección transversal máxima: Circular

Endocarpio:

1. Forma (A): Alargada

2. Forma (B): Alargada

3. Simetría (A): Ligeramente asimétrico

4. Simetría (B): Ligeramente asimétrico

5. Sección transversal máxima: Circular

6. Posición de diámetro transversal máximo: Hacia el ápice

7. Superficie: Lisa

8. Número de surcos fibrovasculares: 7-10 (8)

9. Distribución surcos fibrovasculares: Uniforme

10. Forma de la base (A): Apuntada

11. Forma de la base (B): Apuntada

12. Forma del ápice (A): Apuntada

13. Forma del ápice (B): Apuntada

14. Terminación del ápice: Con mucrón

15. Relieve surcos sutura: Poco evidente

16. Curvatura sutura: Curvada

17. Continuidad surcos fibrovasculares: Llegan al ápice

18. Tamaño: Grande

Variedad de producción alta y constante a pesar de que el árbol sufre daños importantes en la recolección, pues su madera es quebradiza y el fruto tiene una elevada resistencia al desprendimiento.

Su maduración es más tardía pero su floración es más temprana que "Picual".

Es poco vigorosa y la renovación no es fácil como en el caso de la "Picual". En general es más rústica que esta ultima variedad, de la que es un buen patrón. Se la considera de bajo contenido en aceite, este de buena calidad, y bastante sensible a la tuberculosis y repilo.

Actividades del consejo

[Cursos Programa Mejora de la Calidad]

Desde su creación y la apertura de sus puertas el día 20 de enero de 1.998, la tarea del Consejo ha sido incesante.

La primera preocupación era la de dotarse de los medios humanos y técnicos (sala de catas, laboratorio…) necesarios para llevar a cabo la labor que le es propia, cual es el control y fomento de producciones de calidad en toda la extensión de la Denominación.

Así también, se ha formado de forma intensa a un grupo de personas de la comarca que se encargarán de valorar organolépticamente los aceites. Las tareas de formación no se han restringido, sin embargo, a este grupo sino que se han realizado periódicos cursos sobre distintos temas relacionados con el olivar. Curso de auxiliares de laboratorio, manejo de herbicidas, optimización en el uso del abonado etc.

Otra actividad del Consejo la tenemos en su tarea de Investigación sobre distintos aspectos del cultivo en olivar que se pretende potenciar aún más en un futuro próximo.

Reglamentos

• Diario Oficial de las Comunidades Europeas, Reglamento (CE) Nº 1971/2001 de la Comisión de 9 de octubre de 2001 que completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 relativo a la inscripción Geográficas Protegidas establecido en el Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográfica y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. Publicado 10 de octubre de 2001

• Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de fecha 10 de abril de 2001 por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen protegida "Sierra de Cazorla". Publicado B.O.E. nº 99 de 25 de abril de 2001

• Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia de fecha 7 de febrero de 2001, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla y de su Consejo Regulador. Publicado B.O.J.A. nº 24 de 27 de febrero de 2001

• Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de fecha 9 de noviembre de 2000 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla". Publicado B.O.J.A. nº 138 de 30 de noviembre de 2000

• Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de fecha 17 de diciembre de 1.997 por la que se reconoce la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla". Publicado B.O.J.A. nº 2 de 8 de enero de 1998

“El olivar de Jaén cuna del aceite de oliva virgen extra, donde la naturaleza es la que manda y si este año amarga que amargue y si es más dulce da igual lo importante es que nadie lo vaya a manipular”. El aceite de oliva virgen como producto natural que es, verdadero zumo de aceituna, presenta distintos niveles de calidad, dependiendo de las condiciones de maduración, recolección y obtención, siendo el que le ofrecemos envasado en dos calidades:

-"Aceite de Oliva Virgen Extra": el cual presenta un olor intensamente frutado, un color donde predominan los tonos verdosos, un gusto ligeramente amargo y picante, como garantía de conservación de todos sus componentes naturales. Su acidez dependiendo de la campaña, puede ser como máximo 0,5º. En su obtención intervienen las aceitunas recolectadas en las primeras semanas de campaña, en óptima fase de maduración.

-"Aceite de Oliva Virgen": así sin más para diferenciarlo del anterior, va dirigido a un consumidor de gustos más suaves y en donde nos volvemos a encontrar con un olor y sabor irreprochables, aunque ligeramente menos intenso, un gusto más dulce con tonos más amarillentos, y que también dependiendo del año pueden presentar una acidez algo superior, pero siempre por debajo de 1º.

Es importante que el consumidor diferencie el aceite de oliva virgen que conserva intactas sus cualidades naturales, del llamado “Aceite de Oliva” que contiene una alta proporción del REFINADO en donde ya se usan procedimientos físico-químicos, que permiten hacer apto para el consumo el llamado LAMPANTE (aceite no apto para el consumo), que aun siendo virgen, presenta defectos y alteraciones en su composición, lo que exige tratamientos previos a su envasado.

La aceituna se recoge en el campo por los olivareros, cuando la mayoría de estos frutos tienen el grado de madurez adecuado y cuando su rendimiento en aceite y su calidad es el máximo posible. La forma de recogida más usual es mediante las máquinas vibradoras que cogiendo el árbol por el tronco le transmiten vibraciones, que hace que el fruto caiga en mantones, trasladándolo en remolques a las almazaras inmediatamente con objeto de conservar las características de calidad que las aceitunas tienen en el momento de la recogida.

 

 
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