Aceite de Oliva

En Santo Tomé y más concretamente en la Sierra de Cazorla, amparada por la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, se encuentra nuestra SCA Santo Tomás Apóstol que elabora un Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad, y que lo envasa con la marca ACEITES LA VEGA SANTO TOME.

Nuestros comienzos se remontan al año 1955, en unas instalaciones situadas en el casco urbano de Santo Tomé. Tras diversas ampliaciones en esta antigua fábrica nuestra cooperativa se traslado a las actuales instalaciones situadas en la Ctra. de Úbeda, a 1 Km. de la localidad, con una extensión de 30000 mts2.

El número de socios activos en la actualidad es de 1000 y la cantidad de aceituna que se moltura en nuestras instalaciones es de unos 17.000.000 millones de Kgrs.

Disponemos de la más avanzada y productiva tecnología que se maneja en el sector, nos esforzamos por realizar un buen trabajo, de principio a fin, en beneficio de la calidad de nuestros productos. El resultado final a todo un proceso de esmerada elaboración es la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra, que no supera los 0,4º de acidez, con todo su sabor, aroma y color, características esenciales de la inmejorable aceituna que se cría en nuestra comarca.

ELABORACION DE NUESTRO  ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceituna llevan en su composición:

  • Aceite: 18-32%
  • Agua de vegetación: 40-55 %
  • Hueso y tejidos vegetales: 23-35 %

Todas la variedades de los olivos producen excelentes aceites vírgenes –cada uno con su características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

La Recolección

Para obtener el aceite de calidad es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

En el molino

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan clasificándolas por calidades o variedades para obtener mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

  • La molturación

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

  • El prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

  • La decantación

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Bodega de aceite de oliva

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

INTRODUCCIÓN

El ser humano para vivir y desarrollarse necesita grasas. Estas grasas pueden ser de tipo animal ó vegetal.

Las grasas comestibles se denominan aceites. Y dentro de los aceites vegetales se distinguen los “aceites de semillas” y los “aceites de oliva”.

Originariamente los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo nombre derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestra en estado líquido a temperatura ambiente.

A raíz de esto, son aceites comestibles las grasas procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz, algodón, pepitas de uvas, etc.)

La molturación y presado de dichas semillas no producen aceite, producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus características organolépticas y por su toxicidad en ciertos casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. Que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias.

Para hacerlas comestibles es necesario “REFINAR”

TIPOS DE ACEITE

Tipos de aceite vegetales comestibles.

  1. ACEITES DE SEMILLAS: Son los procedentes de diversas semillas, como ya hemos visto anteriormente.
  2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Auténtico zumo de aceituna de gusto color y olor absolutamente irreprochables y sobresalientes. Acidez máxima 1º.
  3. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Auténtico zumo de aceituna de gusto, color y olor irreprochables y notables. Acidez máxima 2º.
  4. ACEITE DE OLIVA VIRGEN NO APTO PARA COMERCIALIZARSE LAMPANTE: De gusto defectuoso y acidez superior a 3º.
  5. ACEITE DE OLIVA:

Aceite de oliva refinado: Aceite lampante pasado por proceso de REFINADO.

Aceite de oliva: Mezcla de aceite REFINADO (80-90%) y virgen (10-20%)

  1. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Extraído del subproducto del orujo de la acituna, pasado por proceso de REFINADO.

ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA

>

El aceite de oliva Virgen Extra es un Zumo Natural extraído por prensado en frío de un fruto: LA ACEITUNA, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado; imprescindible en la dieta mediterránea, sin manipulaciones químicas, sin aditamentos extraños, beneficia su salud y la de los suyos, da mejor aroma y sabor, mejora la calidad vida; siendo la grasa más beneficiosa para la salud humana. Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.

Este zumo por su forma de obtención, conserva todas las características organolépticas y químicas naturales, como son el color, sabor y aromas naturales que le otorgan la tierra, la variedad del frutos y los factores climáticos. Sus cualidades son irreprochables y sobresalientes y la acidez natural no supera 1º. Estos aceites vírgenes naturales se distinguen por sus excelentes condiciones culinarias, dando sabores únicos e inimitables en los alimentos en los que se emplea en estado natural como ensaladas, aliños ó aderezos; crece al calentarse, penetra poco en los fritos y no pierde casi cualidades con el calentamientos por lo que se consume menos cantidad y puede emplearse muchas más veces que los aceites refinados, compensado así su mayor precio; es ideal para emplear en los guisos dándole el toque justo de jugosidad a pucheros y cocciones. También mejora sabores.

El consumo de aceite de oliva virgen extra, aporta a nuestra salud una serie de ventajas incalculables, hasta el punto de convertirla en la grasa vegetal más beneficiosa para la salud humana, según cada vez más numeroso científicos, médicos, investigadores, etc. Contiene una elevada tasa de vitamina E principal antioxidante que existe en la naturaleza (siendo de los pocos productos que la contienen en su estado natural). Alto contenido de vitaminas A,D,E y K.

Según diversos estudios:

  • Su consumo diario reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
  • Previene afecciones coronarias y del hígado.
  • Previene la arteriosclerosis y sus riesgos.
  • Mejora el funcionamiento del hígado y el páncreas.
  • Mejora los niveles hepatobiliar e intestinal.
  • Tiene un efecto protector y tónico de la epidermis.
  • Mejora las funciones metabólicas del sistema endocrino.
  • En el sistema óseo favorece la absorción de calcio.
  • Es un remedio eficaz para prevenir el cáncer de mama.
  • A nivel pancreático, favorece la absorción de calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc-
  • Disminuye la sensibilidad a la insulina de los diabéticos.
  • Por sus propiedades antioxidantes previene el envejecimiento de las células.
  • Reduce la inflamación en todos los procesos alérgicos y en las enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide.
  • Reduce el nivel de colesterol.

DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA

  • Es el único Aceite de Oliva natural que se obtiene por procedimientos exclusivamente mecánicos. La aceituna sólo se exprime.
  • Es el aceite que más vitaminas aporta: A, D, E y K.
  • Es el más sano, saludable y de más fácil digestión.
  • Sólo es zumo de aceituna.
  • Al poderse reutilizar más veces es más económico.
  • Es el que mejor sabor da a las salsas, ensaladas y guisos.
  • Al poder alcanzar temperaturas superiores a 180 ºC sin descomponerse, se fríen mejor los alimentos.
  • Al contener ácido oleico, en crudo es beneficioso para el crecimientos óseo y el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.
  • No produce colesterol, al contrario, es magnifico para las enfermedades circulatorias y cardiovasculares ya que retira el exceso de colesterol en sangre.
  • Es muy importante para la piel, debido a su aportación de vitamina E a la dieta.

Qué es nuestra Denominación de Origen?

Es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio con características diferenciales y que alcanza con carácter permanente una amplia difusión y conocimiento en el mercado y un notable prestigio.

Destaquemos:

• Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país y

• Cuya calidad o característica se deban fundamentalmente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración (incluso envasado) se realicen en la zona geográfica delimitada.

Así la zona de producción de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé con un total de superficie de olivar de 37.500 hectáreas. La elaboración de los aceites protegidos se realizará con aceitunas de las variedades

Picual, Royal o mezcla de ambas.



¿Cuáles son sus objetivos?

Sus principales objetivos van encaminados a proteger los aceites de Oliva Virgen Extra que, reuniendo las características definidas en su Reglamento, hayan cumplido en su producción -recolección-, elaboración y envasado todos los requisitos exigidos en el mismo.

 

¿Elementos que prueban que el producto es de la zona?

[Obtención del producto]

Las aceitunas son de las variedades autorizadas y proceden de los olivares de los términos municipales de las zonas de producción e inscritos en el Registro de olivares del Consejo Regulador. El aceite se extrae en las almazaras situadas en el ámbito geográfico de la zona de producción e inscritas en el Registro de Almazaras del Consejo Regulador. El envasado se realizará por las envasadoras inscritas en el Registro de Envasadores y siempre dentro del ámbito geográfico de actuación.

• Procedencia

Olivares de la zona, inscritos en el Registro de Olivares del Consejo Regulador.

• La recolección

Se realiza con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos, la aceituna sana recogida directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de los aceites característicos de la denominación. Por el Consejo Regulador se realizan los correspondientes controles de madurez para conseguir que ésta se realice en su momento óptimo. El fruto que no este sano, y el caído en el suelo antes de la recolección que se denomina "aceituna de soleo", no podrá ser empleada en la elaboración de los aceites protegidos.

• Transporte

El transporte se realizará en las mejores condiciones a fin de que el producto no se deteriore.

• Recepción

Las almazaras contarán con una amplia zona de recepción de las aceitunas que no ocasione dificultades a las horas de mayor entrada así como de instalaciones de limpieza, lavado y pesada automática. El Consejo establece cada año el plazo máximo de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta las características de la cosecha y condiciones ambientales. Este plazo nunca superará las 48 horas.

• Toma de muestras:

Las muestras se toman por partidas.

• Obtención de aceite:

- Preparación de la masa, batido.

- Decantación.

- Centrifugación.

Se vigilará en todos los procesos de extracción que los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada que no perjudiquen las características sensoriales del producto. Igual prevención en cuanto a temperaturas, se adoptarán con el agua que se adicione a los sistemas continuos, termofiltros, decantación o lavado de aceites en fase de centrifugación.

• Almacenamiento:

- Calificación

- Conservación

Análisis sensorial ligero y separación por calidades y envío a bodegas que deben reunir las características recogidas en el reglamento.

• Envasado:

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción y en las envasadoras inscritas en su registro correspondiente.

Los aceites protegidos por la D.O. Sierra de Cazorla

[¿Qué es una cata?]

La Denominación de Origen Sierra de Cazorla protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir de las variedades PICUAL y ROYAL originarios de la Comarca SIERRA DE CAZORLA.

La variedad predominante es la Picual que ocupa el 94% de la superficie de olivar. La variedad Royal representa el 6% de la superficie y se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

Son necesariamente, Aceites de Oliva Virgen Extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a "alloza", sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma.

Las especificaciones analíticas son:

Valoración organoléptica:

Son aceites que no presentan ningún tipo de defecto.

Parámetros químicos:
•Acidez:......................... máximo 0,6º VARIEDAD ROYAL

•Acidez:......................... máximo 0,4º VARIEDAD PICUAL

•Indice de peróxidos:........ máximo 16

•Absorbancia uv K270:...... máximo 0,15

•Absorbancia uv k232:...... máximo 1,85

•Humedad:...................... máximo 0,1%

•Impurezas:.................... máximo 0,1%

La cata es la valoración organoléptica del producto. Es la descripción de las sensaciones olfato-gustativas que presenta el aceite. Entre las cualidades positivas esta el frutado que se define como el conjunto de sensaciones características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

Atributos positivos

Frutado de aceituna (madura o verde)

Manzana, otras frutas maduras, verde (hoja, hierba) amargo, picante, dulce.

• Principales atributos negativos de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador:

- Atrojado- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.

- Moho-humedad- Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

- Borras- Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y/o depósitos.

- Avinado-avinagrado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

- Metálico- Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

- Rancio- Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

[¿Cómo y quién realiza una cata?]

La cata o valoración organoléptica que es equivalente, la realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas, que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación completa hasta entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes atributos. Se viene realizando una cata semanal por la Denominación de Origen, y se realiza sobre tres o cuatro aceites en una sala acondicionada al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para evitar que el color influya en el proceso al no ser éste parámetro definitorio de calidad.

El Consejo Regulador

Directorio CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"SIERRA DE CAZORLA"


Dirección: Carretera Peal de Becerro - Cazorla, km 10,5
Aptdo: 51 C.P. 23470. Cazorla (Jaén)
Tel: 953.72 21 21 Fax: 953.72 21 13
E-mail: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla

 
AM System